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一锅老料50万元柴火鸡火爆成渝成都版

2018-10-29 12:53:57

一锅老料=50万元!柴火鸡火爆成渝(成都版)

乡村柴灶:一锅老料=50万元

去成都考察前,曾多方打探:如今成都火爆的餐饮模式是什么?答案如出一辙:柴火鸡!成都周边地区的农家乐几乎都已被炊烟袅袅的柴火鸡取代,大大小小粗略统计已有上千家,且一年来热度不减,目前已有向重庆扩散的苗头。

北方早已流行过的柴火大灶炒鸡,在川西坝子真有这么火爆?

位于黄田坝的乡村柴灶是城西火爆的一家柴火鸡。挑了个周一的晚上,来到位于青羊区苏坡乡黄土七队的乡村柴灶,这一番探访让人彻底收起了小视之心:

周一晚上全部满座,路边的车辆排出两百米,周末更是排队到四五十号;

大雨天,客人兴致不减,纷纷自行打伞吃鸡;

预定无需交定金超过六点半不来,自然有人把你那锅吃掉,所以店家怎么都不会浪费;

由于地处成温高速路口,食客中经常冒出广汉、温江的口音,更有绵阳的客人为吃这只鸡,驱车一个半小时;

乡村柴灶今年初开业时,这个地方还是一片荒凉,而今周边已挤挤挨挨开了五六家柴火鸡,而老的这家仍然是生意火的,客人怎么都抢不去,总厨侯万全十分得意:我炒的鸡要用老料,老料每个月炒两次,炒一次就能卖50万!在如今的餐饮形势下月赚入100万?看上去这么简陋的一家山野小馆,真是要惊掉许多市区大店的眼珠子!

模式优势:

1、人工少:约1800平米的面积,只需33个员工,其中有技术含量的炒菜岗位只需个。

2、用料省:乡村柴灶打的就是土菜招牌,调料如鸡汁、鸡精等用得很少,既迎合了客人口味,又大大节省了成本。

3、形式新:客人可以撸袖子亲自上阵体验一下大厨的威风劲儿,这种侧重互动的营销模式在成都客人眼中还比较新鲜。

4、投资少、回报快:投入60万,两个月内收回成本,还外赚一台面包车。

5、易量化、口味统一:只要提前调好酱料,即便换人操作味道也不会有多大区别。

水桶盛装生菜油:就是要让客人看得见闻得到

不管那眼炒灶周边有人落座,炒菜师傅都会时间拎上一只大桶,先往锅台上一墩,再去忙活别的。这桶原生态的生菜籽油,是店家从定点的榨油厂购进的,敞口大桶让客人能看得见颜色、闻得着香气,放心食用,另一个附加效果就是经常会有客人要求从店中采买菜籽油自己从市区的市场上很难找到这么纯正的。

每个炒鸡的都有自己的粉丝!

先点杀鸡,再点杀人!这是很多客人对乡村柴灶的调侃,也证明侯总厨的营销策略卓有成效:我们每个炒鸡的都有自己的粉丝。侯万全鼓励师傅们各自维护好自己的客户。这跟理发店的营销方式很像客人进门就点自己的御用理发师,或者是阿强,或者是阿亮,见到他们,客人会油然生出亲近感和认同感。

为什么会鼓励师傅们各自为政?刚开业不久,来了一桌客人,侯万全见别的师傅都在忙,就想亲自上阵炒鸡,结果客人不愿意:我要某某来炒!他想点的那位师傅正在其他灶台炒菜,可这位客人跟上去寸步不离,师傅走到那里他就跟到那里,一等到他在别处忙完,就拖到自己的台子前。其实这位师傅的手艺不见得是店里的,就因为吃惯了、人也熟了,来这儿吃饭更像是走亲戚串门的感觉。受到这一启发,吃了闭门羹的侯总厨订下这个规矩:各人的客户各人维护,点谁的客户多,谁就拿钱多。客人来吃炒鸡,基本都得预定,5点到6点是预定时间,一般5点50就开始炒了,每位炒鸡师傅可以同时看五六张台,一晚上平均下来,被翻牌子比较多的师傅能炒十台左右。如何激励师傅们多攒粉丝?侯万全用不同区间的奖金来刺激,比如基本工资为3000元,表现一般的师傅奖金就在元这个区间,表现较好的师傅就在元这个区间。

营销宗旨:让客人感觉自己占到了便宜

那么各位炒鸡师傅如何经营自己的粉丝群呢?侯总厨亲自做了放权示范,例如:锅边馍是在院中的灶台上现场制作的,每次都会有小朋友围观,看他们是那桌的就直接送上一份试吃,不出两天,小孩子就会闹着父母让他们来吃饭了;一般餐厅的营销思路是谁花钱多给谁赠品,这也是多数食客的惯性思维,而侯总厨反其道而行之:两三个人来吃饭,如果点了这款锅边馍,就会免费送给他们享用,那么这几人所体验的实惠感,跟赠送给一桌十几位客人的锦上添花感是完全不同的,他们能带更多朋友来品尝的可能性就更高。

自从开始做这种超级接地气的大众餐饮,侯万全就琢磨着转变营销思路并得出了一些实用小经验他发现跟客人交流极其重要。如果来的是两位客人,他们点菜时往往会犹豫不决点多了吃不下,不点吧又想尝尝,那就干脆赠送一份什锦拼盘,把他没点到的每样都抓一点凑一份。侯万全非常笃定:这俩客人,不出三天就能给我带人来!他总结道:小店的营销宗旨,就是要灵活一些,不能死板。一个店为什么能吸引客人?不是因为你的东西便宜,而是让客人感觉自己占到了便宜。

提高毛利点我有俩绝招

A乡村柴灶的大灶菜有八种主料:土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、甲鱼、黄辣丁,点鸡的客人能达到九成,每天单是土鸡就能卖出一百多只土鸡必须整只点,每只重斤,售价38元/斤,且是按毛重计算,这就意味着,单是这只鸡就能卖出元,再加上其他配料(每份8元),一只灶台轻松就能达到四五百元的营业额,不低于成都市内的一桌十人酒席。

B自酿酒水,毛利超高。这排酒缸看似只为了招揽客人或者增加点乡土的感觉,但其实是个不显山不露水的盈利杀手。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两菜单上呈现出来的售价,似乎比瓶装或者听装酒便宜得多,尤其是次来的客人,点上一碗尝鲜很正常,但一两酒其实就沾个碗底,怎么也得来个三两,一喝,味道不错,每人再来一碗,一两斤酒很容易就下去了。

问:这种模式2013年起才在成都流行,为何迅速火爆?

答:我认为有两个主要原因,一是怀旧、接地气,柴灶炒菜是客人小时候甚至是他们上一辈的童年时代的记忆,追求原生态是近几年来一股强大的心理诉求;二是强烈的视觉刺激,迎合了食客对菜品的好奇心,揭开了大厨炒菜的神秘面纱。

问:这种模式对选址有什么要求?

答:这类模式在选址时的一个重要指标就是停车是否方便,其次为是否影响住户日常生活,再就是院内或者周边的绿化够不够田园。

问:这种模式的投入是多少?

答:投入非常好计算:房租+装修,因为厨房很小,主要作用是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制,不需要置办很多厨具,主要的费用在于租地和盘灶台,成本不高。以我们店为例,前期投入40万,后来又追加20万,这就是全部的投入了。

火锅有老油 炒鸡有老料

不论模式有多炫,终留住客人的还是口味。成都版的炒鸡料与北方版很不同,而且几乎每家店都有自己的秘方,侯万全的绝招就是一款炒鸡老料,每半个月炒一次,炒好后放在阴凉处,开餐时取出半码斗,再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置,各料中的香气在半个月时间内徐徐渗出,再与郫县豆瓣合炒,成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。

老料炒制流程:

探访当天,店里备的老料恰好用完,于是得以目睹炒料全程,发现这锅老料炒起来的确有点不同:大小两只锅同时上灶,两位师傅同时炒制,到再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二:一是缩短了炒料的总时间,二是让两锅料在同一时间点逸出香味,不会出现某些料炒制时间过长香味过度挥发的情况。

大锅炒制流程:

大铁锅上火,下大豆油50斤烧至三成热,调成中火,陆续下入泡椒50斤,不停翻炒约半小时,与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒(不要剁碎),至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟,下入泡菜丁25斤,继续翻炒半小时,一起炒香后停火。

小锅炒制流程:

小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,此时锅内油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不断搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

炒鸡流程:

1、取半码斗老料,加入半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。2、锅内下生菜籽油烧至冒烟,下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽,再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒,随后下入酱料一码斗,翻匀出香,再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水,下入木耳,盖上锅盖,中火烧约5分钟,开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段,旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

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炒鸡用生料 发酵出奇香

成都柴火鸡之火爆,甚至到了随便问到一个人,就能跟柴火鸡扯上关系的地步。无意中得知:曾在《中国大厨》出镜多次的周玉明师傅也在今年做起了柴火鸡品牌,成都市内的一家分店,只有20多张桌子,每天卖万,炒鸡(超级)火爆。与别家相比,周师傅的柴火鸡料又有自己的特色用生料不用熟料,所谓生料,就是无需炒制的酱料,周师傅说,酱料经加热后,香气肯定会挥发一部分,那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感?周师傅的绝招是发酵:将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可使用,炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工方式,既完整保留了生料所带的自然香气,又额外添加一种发酵香。

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